Czy można jeść wędlinę z „tęczą”? Dietetyk wyjaśnia, co oznacza takie zabarwienie

Skąd się bierze “tęcza” na mięsie?

Zjawisko to w fizyce nosi nazwę dyfrakcji światła. Mięso składa się z włókien mięśniowych, które po przekrojeniu tworzą regularną strukturę przypominającą mikroskopijne rowki. Gdy światło pada na taką powierzchnię, ulega rozszczepieniu na poszczególne barwy, co tworzy efekt opalizacji. Jest to proces czysto fizyczny, a nie chemiczny czy biologiczny. Wiąże się on ze specyficznym ułożeniem elementów tkanki względem kąta padania promieni świetlnych.

Najczęściej efekt ten występuje na produktach o wysokiej zwartości, takich jak szynka konserwowa, schab czy wołowina. To właśnie w tych gatunkach włókna są ułożone bardzo gęsto i równolegle, co sprzyja powstawaniu kolorowej poświaty. Tęczowe barwy stają się widoczne najlepiej na produktach krojonych ostrym nożem dokładnie w poprzek włókien. Nie mają one żadnego wpływu na smak, zapach ani wartości odżywcze produktu.

Wpływ procesów technologicznych na wygląd produktu

Proces peklowania i parzenia mięsa utrwala strukturę włókien, co często potęguje efekt dyfrakcji. Dodatek soli oraz obróbka termiczna sprawiają, że powierzchnia plastra staje się gładka i twarda, przez co działa ona niczym pryzmat. Zjawisko to pojawia się zarówno w produktach rzemieślniczych, jak i tych wytwarzanych na skalę przemysłową. Nie stanowi to dowodu na nadmiar konserwantów, lecz jest naturalną cechą fizyczną tkanki mięśniowej poddanej konkretnej obróbce.

Wiele osób błędnie uważa, że mieniąca się powierzchnia to wynik obecności szkodliwych substancji dodatkowych. Opalizacja nie świadczy jednak o niskiej jakości produktu. Często występuje ona nawet w wyrobach przygotowywanych metodami tradycyjnymi, w których jedynym dodatkiem jest sól i naturalne przyprawy. Jeśli plasterek szynki mieni się w świetle dziennym, zazwyczaj świadczy to o jego odpowiedniej strukturze i prawidłowym procesie krojenia.

Różnice między bezpiecznym zjawiskiem a zepsuciem wędliny

Należy jednak zachować czujność i odróżnić fizyczną opalizację od objawów psucia się mięsa. Prawdziwa „tęcza” znika lub zmienia intensywność, gdy zmienimy kąt patrzenia na produkt. Jeśli zielony lub szary nalot jest matowy i nie reaguje na zmianę oświetlenia, prawdopodobnie nastąpił rozwój bakterii. 

• Śliski osad na powierzchni oraz nieprzyjemny, kwaśny zapach to jednoznaczne sygnały, że produkt nie nadaje się już do spożycia.

Wędlina, która traci świeżość, zmienia też swoją konsystencję na bardziej miękką i lepką. Zmiany barwne wynikają wtedy z aktywności drobnoustrojów i procesów utleniania. Bezpieczna, tęczowa poświata występuje wyłącznie na świeżym, suchym i sprężystym plasterku. W przypadku jakichkolwiek wątpliwości dotyczących zapachu lub tekstury, produkt należy bezwzględnie wyrzucić, aby uniknąć problemów zdrowotnych.

Sposoby na właściwe przechowywanie wyrobów mięsnych

Aby wędlina zachowała świeżość i apetyczny wygląd, warto dbać o odpowiednie warunki w lodówce. Produkty najlepiej przechowywać w pergaminie lub specjalnych pojemnikach, które ograniczają nadmiar wilgoci. Unikanie szczelnych, foliowych woreczków pozwala mięsu zachować odpowiednią strukturę powierzchni. Dzięki temu zyskamy pewność, że barwy na szynce to jedynie efekt fizyczny, a nie skutek zbyt długiego magazynowania.

Właściwa temperatura w lodówce powinna oscylować w granicach 2-4 stopni Celsjusza. Regularne sprawdzanie stanu zapasów i kupowanie mniejszych porcji to najlepsze metody na świeże posiłki każdego dnia. Wiedza o tym, że opalizacja jest naturalna, pozwala cieszyć się jedzeniem bez zbędnych obaw. Natura potrafi zaskakiwać ciekawymi zjawiskami nawet na talerzu podczas codziennego śniadania.

Źródła: https://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/teczowa-wedlina-czy-jest-bezpieczna-wyjasniamy,205432.html, https://bacowkatowary.pl/aktualnosc/wedlina-i-metaliczny-polysk-czyli-tajemnica-teczowej-szynki