Po czym poznać dobrego pączka? Dietetyczka ujawnia, na co koniecznie zwrócić uwagę

Jasna obwódka jako wyznacznik techniki smażenia

Pierwszą rzeczą, na którą spoglądam, podchodząc do lady w cukierni, jest jasny pasek dookoła pączka. Ta charakterystyczna jasna obwódka to nie przypadek, a dowód na to, że ciasto było idealnie wyrośnięte, lekkie i puszyste. Dzięki dużej zawartości pęcherzyków powietrza pączek unosi się na powierzchni tłuszczu, zamiast w nim tonąć. 

Jeśli widzisz pączka, który jest jednolity, ciemnobrązowy i sprawia wrażenie ciężkiego, prawdopodobnie nasiąkł tłuszczem niczym gąbka, co drastycznie podnosi jego ciężkostrawność.

Pamiętajmy też o kolorze samej skórki. Powinien być złocisty, a nie niemal czarny. Zbyt ciemna barwa sugeruje, że tłuszcz w smażalniku mógł być używany zbyt długo lub temperatura smażenia była za wysoka. Przegrzany tłuszcz traci swoje właściwości i staje się źródłem niekorzystnych związków, takich jak akrylamid. Dobry pączek powinien być suchy w dotyku, a nie ociekający olejem.

Składniki decydujące o jakości ciasta i nadzienia

Analizując etykiety lub pytając o skład w rzemieślniczej piekarni, szukam przede wszystkim prostoty. Tradycyjna receptura opiera się na mące, żółtkach jaj, mleku i maśle. Niestety, w masowej produkcji często spotykamy zamienniki. Zamiast maślanych dodatków pojawia się utwardzony tłuszcz roślinny, który jest źródłem kwasów trans, a zamiast prawdziwych jaj – masa jajeczna w proszku. To właśnie te dodatki sprawiają, że pączek traci swój szlachetny charakter. Jak zauważa znany ekspert kulinarny, Robert Makłowicz:

„Prawdziwy pączek musi być smażony na smalcu, bo to jest tradycja i to daje najlepszy smak, choć oczywiście dzisiaj mamy wybór różnych tłuszczów roślinnych”.

Warto zwrócić uwagę również na to, co znajduje się w środku. Prawdziwa konfitura z róży lub powidła śliwkowe to zupełnie inne doświadczenie smakowe i odżywcze niż „nadzienie o smaku owocowym”, które składa się głównie z cukru, syropu glukozowo-fruktozowego i zagęstników.

• Tłuszcz do smażenia: Najlepiej smalec lub olej o wysokim punkcie dymienia.
• Rodzaj mąki: Pszenna, dobrze przesiania, dająca lekkość.
• Dodatki w cieście: Prawdziwe żółtka nadają ciastu odpowiednią strukturę i kolor.
• Nadzienie: Powinno być dodawane po smażeniu, co zapobiega jego przegrzaniu i utracie właściwości owoców.

Kaloryczność a umiar w jedzeniu słodkości

Wiele osób zastanawia się, czy jeden pączek może zrujnować dietę. Wszystko zależy od jego jakości i wielkości. Typowy, lekki pączek z dżemem i lukrem ważący około 70 gramów dostarcza zazwyczaj od 250 do 300 kcal. Sytuacja zmienia się drastycznie przy pączkach „ciężkich” – tych nasiąkniętych tłuszczem, z dużą ilością tłustego kremu, dodatkową polewą czekoladową i posypką. Taki pączek może mieć nawet 500–600 kcal, co stanowi równowartość pełnowartościowego obiadu.

Jako dietetyczka wyznaję zasadę, że pączek powinien pozostać rarytasem spożywanym od czasu do czasu, a nie elementem codziennego jadłospisu. Objadanie się pączkami, nawet tymi najlepszej jakości, obciąża trzustkę i gwałtownie podnosi poziom glukozy we krwi. Jeden starannie wybrany pączek zjedzony z pełną uważnością i smakiem to świetny sposób na świętowanie tradycji bez wyrzutów sumienia. Pamiętajmy, że w zdrowym stylu życia istotna jest jakość, a nie ilość, dlatego delektujmy się tym wyjątkowym wypiekiem z umiarem.

Źródła: https://www.mp.pl/nadwaga-i-otylosc/wywiady/341547,czy-znajdziemy-cos-zdrowego-w-paczku, https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide, https://www.gov.pl/web/wsse-wroclaw/tlusty-czwartek---jak-zdrowo-spalic-kalorie-ze-zjedzonych-paczkow