To najgorsza zupa. Znajdziesz ją na każdym polskim stole

Rosół a antybiotyki – charakterystyka zjawiska

W rosole liczy się długi kontakt wody z kośćmi, skórą i tłuszczem, bo to one nadają smak i aromat. Ten sam mechanizm sprawia, że ewentualne pozostałości z tkanek mogą przenikać do wywaru, dlatego dyskusja o bezpieczeństwie dotyczy nie tylko jakości mięsa, ale też sposobu obróbki termicznej i doboru surowca.

W przestrzeni medialnej pojawia się teza, że składniki tradycyjnego rosołu mogą zawierać pozostałości antybiotyków i hormonów wzrostu. To wymaga doprecyzowania, bo różne grupy substancji zachowują się inaczej, a ich obecność albo brak wynika z regulacji i biologii tkanek, które trafiają do garnka.

Rosół a antybiotyki – co wynika z badań i regulacji?

Kwestia hormonów w drobiu jest często mylona z tematem antybiotyków.

Uzupełniają to regulacje dotyczące implantów steroidowych: FDA nie zatwierdziła implantów steroidowych do wzrostu u drobiu. Dalej pozostaje pytanie o antybiotyki i ich los w mięśniach oraz kościach, zwłaszcza gdy przygotowujemy zupę na wywarze kostnym.

• antybiotyki mogą być stosowane w chowie drobiu, ale obowiązuje okres karencji i monitoring pozostałości, a odsetek naruszeń jest bardzo niski;
• tetracykliny mają zdolność odkładania się w kościach drobiu i mogą w nich pozostawać nawet po dochowaniu okresu karencji;
• w badaniach stężenia oksytetracykliny w mięśniach kurcząt były znacznie poniżej 100 μg/kg, podczas gdy w kościach sięgały poziomów ppm;
• doxycyklina była wykrywana w kościach jeszcze po 22 dniach (135 μg/kg) i wzrastała do 2 285 μg/kg po 27 dniach podaży subterapeutycznej;
• ogrzewanie powyżej 65°C obniża poziom tetracyklin w mięsie, lecz do zniszczenia CTC w kościach potrzebne są temperatury przekraczające 130°C;
• gotowanie nie niszczy całkowicie części pozostałości leków w mięsie kurczaka, a część może przechodzić do soków i wywaru;
• termiczna degradacja oksytetracykliny prowadzi do powstania związków α‑apo‑OTC i β‑apo‑OTC na poziomie 0,7–1,2% wyjściowej zawartości;
• podczas gotowania stężenie ciprofloksacyny w mięśniach spada (np. z 74,49 do 50,72 μg/kg), ale nie do zera;
• pozostałości antybiotyków w żywności mogą sprzyjać oporności na antybiotyki, czyli zmniejszać skuteczność terapii w przyszłości.

W praktyce oznacza to, że brak hormonów w drobiu nie rozwiązuje kwestii pozostałości lekowych, zwłaszcza gdy bazą zupy są kości, które mogą akumulować niektóre substancje i oddawać je do wywaru podczas długiego gotowania.

Rosół a antybiotyki – jak gotować i wybierać mądrzej?

Jeśli decydujemy się na rosół, warto świadomie ograniczać czynniki sprzyjające transferowi pozostałości do talerza. Długie, jednostajne gotowanie wokół 100°C nie osiąga progu, przy którym część związków w kościach ulega degradacji, co wynika z badań nad tetracyklinami i temperaturą konieczną do ich zniszczenia w tkance kostnej. W efekcie kuchenne praktyki powinny minimalizować udział kości i skóry w wywarze, bo to one kumulują więcej substancji niż mięśnie.

Drugim obszarem jest technika obróbki. Krótszy wywar oparty na mięsie, a nie na kościach, ogranicza ekstrakcję związków, co wpisuje się w obserwacje, że w mięśniach poziomy są niższe niż w tkance kostnej. Warto też odtłuszczać zupę po przestudzeniu, bo wraz z tłuszczem usuwamy część związków rozpuszczalnych w fazie lipidowej, co zmniejsza ich stężenie w porcji.

Trzecim elementem jest różnorodność w jadłospisie. Częstsze wybieranie zup bazujących na warzywach i strączkach, a rzadziej gotowanych długo na kościach, rozkłada ekspozycję w czasie. Dzięki temu ewentualne pozostałości z jednej kategorii produktów nie dominują w diecie, a my korzystamy z wartości odżywczych alternatyw, które nie bazują na wywarze kostnym.

Rosół a antybiotyki – podsumowanie

Hormonów wzrostu w drobiu nie stosuje się, ale antybiotyki mogą pozostawać w kościach i częściowo przechodzić do wywaru, którego typowe gotowanie nie eliminuje. Wybór składników i technika gotowania decydują, ile z tych pozostałości realnie trafia do talerza.

W praktyce oznacza to rozsądne korzystanie z wywarów kostnych i częstsze sięganie po warianty oparte na mięsie i warzywach. Taki kierunek łączy kulinarną tradycję z większą świadomością bezpieczeństwa posiłków.

Źródła:
pacjenci.pl